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李母看着那黄灿灿的扣肉，暗暗咽了咽口水。
香是真的香，想吃也是真的想吃，可她舍不得吃呀。
“等以后再说吧，现在家里穷，先赚钱。”
“那也行吧，娘，你帮我拿点酸菜出来。”
“好。”
李母腌酸菜的手艺不错，腌出来的酸菜酸味纯正，而且清脆爽口。
张蔓月用水再把鱼清洗一遍，把鱼放在簸箕上沥干水分。
片鱼很考验刀工，而且刀要很锋利才行。
她用磨刀石把刀磨得锃亮，用清水洗过，才去忙活。
将鱼头切下来，从尾部下刀将鱼切开，将鱼骨取下来，切成小块。
取下鱼腩，斜刀将鱼肉切成薄片。
做酸菜鱼最好的选择是黑鱼，因为黑鱼刺少，而且鱼肉多，肉质紧实。
但他们这个小山村没法找到黑鱼，只能抓到什么鱼就用什么鱼。
这么多的鱼，切鱼片可是个大工程。
厨房的活儿不能让自己全干，那她得累死。
张蔓月让李母在旁边看着，让她学怎么切鱼片，以后就可以把这个任务交给她了。
“娘，切鱼片就是要这样做，以后这个活儿我就交给你来做了。
一会儿你找几条小一点的鱼练练手，多练几次就熟了。”
李母点点头，“行呀。”
能让她干活就好。
这些天见到张蔓月一直忙活，自己却什么忙都帮不上，李母心里十分着急。
现在有自己能帮忙的地方，她非但不觉得累，反而觉得很高兴。
张蔓月将鱼头对半剖开，装了一大盆。
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放上盐，加一点水，用手抓洗，主要为了去除多余的血和黏液。
加清水清洗两遍，血水就洗得差不多了。
鱼片也用同样的办法处理干净。
准备一个碗，将姜拍一拍，放进去，葱也放进去，加上适量清水，捏出汁水。
这个没有什么技巧可言，大力出奇迹。
要是没有那么大的力气，把葱姜泡在水里一段时间，也会有同样的效果。
不过她没有那么多时间，就用手挤出姜汁葱汁。
把葱姜水倒进鱼骨盆和鱼片盆里，加上少量的盐。
刚刚用盐抓洗的时候，鱼肉上多多少少有盐分残留，加太多盐会咸。
加一点米酒，可以去腥留香，抓拌均匀，加一点生粉抓匀。
在这个时候，加上一点油，这样抓拌好的鱼片，下锅的时候不容易粘连在一起。
鱼骨和鱼头那一盆只需要将葱姜水，白酒，盐，抓匀就可以了。
将酸菜洗干净切好，把锅烧热，下酸菜，加盐。
盐会将酸菜里的水控出来，水分焙干之后加上油炒香，这样做出来的酸菜，口感会更好一些。
她往灶台添几根柴火，让火烧得旺旺的。
热锅下油，把刚刚准备好的姜丁，大蒜，碾好的食茱萸，炒香之后把酸菜放下去。
不断翻炒爆香，加入鱼骨和鱼头炒至断生。
这样的大火爆炒，可以利用酸菜和其他辅料，来去除鱼的腥味。
加入适量的清水，烧开一会儿等鱼头煮熟，就可以开始调味。
加入适量的盐，酱油，胡椒粉，白醋，将汤里的酸菜和鱼骨捞出来。
李母在旁边看着，感叹道：“真香，这酸菜的味道实在太香了。”
“都是娘你的手艺好。”
张蔓月将锅抬到一旁，稍稍冷却汤水，再往锅里下鱼片。
这时候的汤水停止沸腾，下鱼片可以保持鱼片上的生粉，保持弹性。
利用汤水的余热让鱼片定好型，再把锅架到灶台上，把鱼片煮到八分熟。
将鱼片捞出，加大火将汤水烧开，倒在盛鱼片的大桶里。
这样可以利用开水的高温，将鱼片烫熟。
烫熟的鱼片特别嫩。
