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“我说，这都多长时间了，门口还有客人等着呢，开门吧。”沈墨边吃寿司，边对还在忙碌的斋藤综明建议着，让客人在门口等太久，沈墨心里不太舒服。
“我的店还没挂出营业牌，所以没事。”斋藤综明倒是毫不在意这个问题，而且他一次只接待十位客人，门口排长队已经是十分常见的情况了，应该说这些客人们在排队之前也已经好了准备。
其实虽然斋藤综明的大多数烹饪都是在食客面前完成的，但实际上后面还有一间很大的，烹饪设施完整的厨房，一些比较复杂的烹饪过程，会在后面进行。
此时斋藤综明看沈墨已经吃完了前面的两道寿司，终于图穷匕见，示意沈墨跟他到后面的厨房去一趟。
“我最近在研发一道新菜，已经基本上完成了，但是还有些…不够完美，所以请神通广大的首席给我点建议吧，那种差一点的感觉太难受了。”走进厨房后，斋藤综明从一台恒温恒湿熟成柜里端出一个木盒，里面整齐码着一排鱼肉。
沈墨专门去注意了一下熟成柜上的设定，零摄氏度，湿度95%，低温熟成，应该是强制鱼皮下的胶质液化，融入鱼肉当中，提升鱼肉的风味和口感。
“竹荚鱼，长崎县那边产的，我用的是中段背腹肉，低温熟成一天半。”斋藤综明解释了起来。
因为竹荚鱼体型是比较小的，斋藤综明订购的鱼平均也就是200到250克一尾，所以拆鱼肉时，会将整个鱼身侧面的肉拆下，从腹部一直连到背部，也就是所谓的背腹肉。
鱼肉的下面，还铺着一层寒天粉，应该是为了锁水防氧化。
沈墨去洗干净手，认真观察起了鱼肉，此时的鱼肉呈现半透明玉白色，指尖轻压无回弹，这是胶质液化完成的标志，在按压时还可以看到断面剖开处，肌纤维间析出了琥珀色的鱼油。
沈墨观察鱼肉的同时，斋藤综明取出了一块利尻昆布，裁成鱼肉等大，又从冰箱里取出一大碗清酒，将昆布浸泡十五秒。
取过鱼肉块，夹在双块昆布之间，置入真空袋中抽成真空，压上一块大约一公斤左右的桧石，再次放回冰箱里等待十五分钟。
取过青柚子皮茸、青唐辛子茸、山葵茸和浓口酱油混合，放进一个研钵中研磨了起来，要避免使用金属研钵，防止氧化。
“哟，好钵啊。”沈墨眼睛一亮，这是一个仿古法琉璃釉面的药研钵，钵体内部镜面抛光，看上去根本不像是厨具，放在书房的架子上说是古董也有人信。
“呵呵，赚点钱，除了房租都花在这上面了。”斋藤综明笑着将研磨至无颗粒感的柚子胡椒酱倒在小碟子中。
等到时间差不多了，从冰箱里取出鱼肉，邪刀切成薄片，放在捏好的醋饭团上，压紧之后刷一层柚子酱，上面撒一些烤熟的黑芝麻，装盘之后递给了沈墨：“我的新菜，竹荚鱼熟成寿司，你尝一下吧。”
完整看过烹饪流程的沈墨就不需要再过多观察了，直接将这块寿司送入了口中。
舌尖触及鱼肉的瞬间，肌理如半融的羊脂玉般坍塌，几乎无需咀嚼便化作温润膏脂，熟成造就的胶质液化在口腔中铺开丝绸般的流体感，与传统竹荚鱼紧实弹牙的肉质形成颠覆性对比。
绵密质地中涌出瀑布般稠厚的旨味，带着熟成特有的发酵醇香，舌根处升起一缕微弱的坚果与熟乳酪的复合香气，这毫无疑问证明着斋藤对熟成终点的精准把控。
但是沈墨并没有因此感到十分愉悦，因为他此时已经感受到了这道寿司的问题。
就在熟成的浓郁攀至巅峰时，竹荚鱼本源的“海潮鲜爽”却如退潮般消散，原本沈墨期待中那宛如银鱼跃出水面般的金属感酸度、海藻盐腥赋予的凛冽通通被抹平，只剩单一路径的醇厚，如同被磨去棱角的玉石。
覆盖鱼身的翠绿酱料陡然炸开，青唐辛子的辣感刺穿软糯鱼肉，像在雾海中点燃信号弹，尽力挽救着如同迷路了一般的鱼肉风味，青柚皮的苦涩精油与熟成鱼油的十八碳烯酸结合，催生出类似松节油的苦涩，反而让这道菜的风味重新深邃了起来。
看到沈墨的表情，斋藤综明就知道沈墨也察觉到了这道菜的问题，见到沈墨咽下寿司之后依旧微闭着眼睛思考，他也不着急，给沈墨留出了足够的时间。
咽下半分钟后，熟成的魔力仍在沈墨的口中生效，喉底持续回荡着类似陈年清酒的甘醇，唾液腺持续分泌带来了回鲜，上颚残留的鱼肉油脂如打蜡般光滑。
但是沈墨却寻不到竹荚鱼该有的印记，没有海风掠过般的清冽尾韵，没有令人唾液激增的清爽酸度，熟成如同金丝囚笼，将银鱼魂灵封印在琥珀色的油脂里。
片刻后，沈墨睁开了眼睛苦笑了一声：“不得不说，你的技术真是令人惊叹，这枚寿司简直如同实验室级精度雕琢的标本。”
“但是？”斋藤综明认真盯着沈墨的眼睛，心跳不受控得加速，他知道，自己的问题可能快要被解决了。
“学长你自己应该也察觉到了吧，因为过于执着熟成技术的可能性而迷失了食材的本真。”沈墨总结道，“我明白，这道菜在设计之初，熟成就是最核心的关键点，但是你有点钻牛角尖了。”
“嗯…”斋藤综明暗暗点头，不愧是沈墨，对菜品有着宛如野兽般的直觉，这应该是沈墨掌握着的那庞大的菜谱作为基础提供给他的底气，见得多了，宛如大数据一般能够精确检索识别菜品的问题，“那你的建议是？”
沈墨却没有直接给出自己的答案，应该说现在的他，也很难直接给出这个答案，毕竟是斋藤综明这位前十杰尽心尽力研究出来的菜谱，虽然确实有问题，但只是尝一口就提出改进方案，这方面恐怕还是绘里奈更加专业。
“这样吧，我们一步一步，重新尝试一遍吧。”最后，沈墨给出了自己的建议。
