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在张大勺的手里，那食材、刀口、烹饪、时间、灶具等等，也讲究大了。
单拿火候而言，如果换其他人来做，白菜稍久，焦处便软，醋香散尽。
鱼的酱汁也会发散，很容易就变得不适口了。
可若是出自张大勺之后，就从不会出现这样的情况。
老爷子牛就牛在能掌握这微妙几秒钟的火候。
在火焰熊熊之中，恰到好处的颠勺喷醋，炒稠酱汁。
轻而易举的让这些菜变得超凡脱俗，说不出的那么好吃。
而且说出来大概都没有人相信。
有一次，宁卫民和乔万林居然亲眼所见，张大勺居然就在厨房用一个大铁锅，同时做出了一溜一炒，两道完全不同滋味，不同材料，不同火候要求的菜来。
如此思量起来，这简直是宛如仙术戏法一样的独门绝技了。
至少宁卫民就不知道怎么实现的，还有什么其他人能做到这份上的。
由此可见，想当初他忘乎所以地将那些菜肴往嘴里填。
既不懂得欣赏也不知道赞美，只是一味地吃，是多么的糊涂无知，是多么的身在福中不知福啊。
那真是糟蹋了张大勺的厨艺，愧对了那些看似普通，却实在难得的美味佳肴！
如果说凭借这些，就足以能够让宁卫民判定，张大勺是一名不折不扣的真正名厨的话。
那么还有一些张大勺平日里表现出的非常之处，那简直是让宁卫民佩服的五体投地，完全可以把这位爷当成大隐于市的厨行宗师来看待了。
真正厨行宗师是什么样的啊？
其实宁卫民也没法给出一个十分准确的定义或是答案。
不过他懂得“天下大事，必作于细”的道理。
他知道任何行业的极致就是拼精度，拼态度，让“细”更细一些。
所以在他看来，厨行里如果要有人称得上宗师。
那就得像张大勺这样，对于厨艺全情投入，有耐心法。
在任何有关做菜的事儿上，都做到一丝不苟，绝不有半点凑合才行。
别的不说，就说这原材料。
一般的厨师给什么材料做什么，没有好的凑合着也行。
但张大勺可不是，他在选料上是很有讲究的。
除了辨认是否鲜嫩外，他还无比清楚某种原料，适合制作哪些菜肴。
或者说要制作某些菜肴，最佳选用什么原料。
这种原料在一年四季中什么时候品质最好，应该选择什么地方出产的。
规格有什么讲究，市场上怎样去选购，还需要什么配料，什么佐料，什么调味品。
它的配料、佐料、调味品同样存在着品质、场地一系列问题。
做某种菜肴，是现买现做，还是需提前购买。
这些他统统都是烂熟于心，胸有成竹。
所以张大勺在黄化门的自家小院里做菜，哪怕连几头蒜，一根葱都必得亲自去菜场挑选。
到底是用白蒜，独头蒜，紫皮蒜？还是用香葱，京葱，羊角葱，山东大葱？
他都有自己的要求。
甚至有些菜，比如野生蘑菇，市场上根本见不到，他就干脆自己去采摘。
宁卫民大概其知道，张大勺会常去右安门和永定门一带，千方百计的寻找野生蘑菇。
对于生手虽然很难发现，可老爷子似乎有自己的秘密路线和诀窍。
每隔几日巡采一次，必有所获。
宁卫民非常有幸吃过一次老爷子用鸡丝加豌豆烩的一种柳蘑。
这种蘑菇他从未见过，但却是老爷子二十年来的长期私人嗜好。
那味道果然鲜美绝伦，不是宁卫民吃过的任何一种蘑菇可比。
很显然，羡慕也没用，像这样的本事就不是谁轻易能掌握的，必得是常年累月才能积攒的经验。
而这种对于原材料的执着，与精力的付出，也不是一般的厨师能做到的。
