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张小凡的变异红烧草鱼闯关记
张小凡第一次听说“变异红烧草鱼”，是在城郊“老林渔馆”的后厨。那是他实习的第三个月，掌勺的林师傅从水产箱里捞出一条怪鱼——鳞片泛着淡青的荧光，鱼身比普通草鱼宽出两指，鳃部带着细碎的金纹，“这是水库里自然变异的草鱼，肉质更嫩，鲜味也更足，但处理不好，腥味能盖过整条街。”
那天林师傅做的变异红烧草鱼，张小凡至今记得：鱼皮煎得金黄不破，筷子一夹，鱼肉像蒜瓣似的分开，汤汁裹着鱼肉入口，鲜得能鲜掉眉毛，连鱼骨缝里都浸着香味。他站在灶台边咽了咽口水，小声问：“林师傅，这鱼我能学做吗？”林师傅瞥他一眼，把刮鳞刀扔过来：“先学会给它‘洗澡’再说。”
第二天一早，张小凡抱着水产箱里的变异草鱼犯了难。这鱼比普通草鱼滑溜，鳞片也更硬，他攥着刮鳞刀刮了半小时，手被鱼鳍划了道小口，鳞片还没刮干净。林师傅过来，捏住鱼鳃下的硬骨，刀刃贴着鳞片斜着刮，“顺着鱼鳞生长的方向，力道要匀，不然鱼皮破了，煎的时候就散了。”张小凡跟着学，指尖磨得发红，才算把鱼身处理干净。
最麻烦的是去腥味。普通草鱼用料酒姜片就能去腥，可这变异草鱼的鱼腹里，有一层淡粉色的黏膜，林师傅说这是腥味的根源。张小凡用剪刀小心地剔除黏膜，再用白酒反复擦拭鱼身，鱼腹里塞满葱段、姜片和紫苏叶，腌了整整两个小时。可下锅煎的时候，还是飘出一股淡淡的土腥味，他慌得赶紧关火，林师傅却摆摆手：“正常，变异鱼的腥味藏得深，得靠炒糖色和香料压。”
林师傅教他炒糖色，冰糖在油里熬到深琥珀色，再把鱼放进去煎。张小凡怕鱼皮破，不敢翻动，结果一面煎得焦黑，一面还是白色。林师傅接过锅铲，手腕轻轻一扬，鱼在油锅里打了个转，“煎鱼要先把锅烧透，油热了再下鱼，中途别老动，等一面定型了再翻。”他看着林师傅娴熟的动作，偷偷在心里记：锅要烧到冒烟，油放一勺半，鱼下锅后等三分钟再翻。
第三次尝试，张小凡把锅烧得通红，倒上菜籽油，油冒青烟时放入腌好的草鱼。这次他耐着性子等，直到鱼皮煎得金黄发脆，才小心地翻面。接着下八角、桂皮、香叶炒出香味，加生抽、老抽调味，倒热水没过鱼身，大火烧开后转小火慢炖。他守在灶台边，每隔十分钟就用勺子把汤汁舀起来浇在鱼身上，让味道慢慢渗进去。
炖到最后，汤汁快收干时，张小凡按林师傅说的，淋了一勺陈醋和一勺蜂蜜，“陈醋去腻，蜂蜜能让汤汁更亮。”关火前撒上葱花和白芝麻，他把鱼盛进盘子里，看着泛着油光的鱼身，心里既紧张又期待。
林师傅夹了一块鱼肉，嚼了嚼，点点头：“腥味去得干净，鱼肉也嫩，就是糖色差了点，再熬深一点就更好了。”张小凡赶紧尝了一口，鱼肉入口即化，汤汁咸甜适中，还有淡淡的紫苏香，比他前两次做的好吃太多。他把鱼端给前厅的同事，大家吃得赞不绝口，有人说：“小凡，再过阵子，你都能跟林师傅比了。”
后来张小凡每天都练做变异红烧草鱼，刮鳞、去黏膜、炒糖色，每个步骤都反复琢磨。有次他为了掌握炒糖色的火候，连续熬废了五锅糖；为了让鱼肉更入味，他尝试在鱼身上划不同的花刀。慢慢地，他做的变异红烧草鱼越来越受欢迎，常有客人专门点名要吃他做的。
那天收工后，林师傅拍着他的肩膀说：“做菜跟做人一样，得耐住性子，肯琢磨，才能做好。”张小凡看着手里的锅铲，想起第一次做鱼时的手忙脚乱，心里满是成就感。他知道，这条变异草鱼，不仅让他学会了一道菜，更让他懂得了做事的道理——只要用心，再难的事也能做好。
