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何雨调整成中小火，耐心地等待着。他没有频繁翻动，只是偶尔轻轻晃动锅子，让豆腐受热均匀。很快，贴着锅底的一面蛋液凝固，呈现出漂亮的金黄色，边缘微微翘起。
他用锅铲配合筷子，极其轻柔地将豆腐翻面。动作小心得像对待易碎的珍宝，确保中间那层馅料不会漏出来。
另一面也开始在热力作用下变色，蛋香混合着之前风味油的复合香气，渐渐弥漫开来。
这时，何雨将之前修整下来的豆腐边角料，用刀背碾成细茸，放入一个小碗，加入少量李师傅吊的那锅清汤，搅成糊状。然后，他拿起之前剩下的蛋清，快速打散。
豆腐两面都煎至金黄酥脆后，何雨将锅里多余的油倒出。他没有立刻烹入传统的酱油料酒芡汁，而是将碾碎的豆腐茸汤糊沿着锅边淋入，量不多，刚好能覆盖锅底一层。
汤汁很快沸腾，冒出细密的气泡。何雨立刻将火调到最小，盖上锅盖。
焖。
这是最关键的一步，也是他改良的核心之一。传统做法烹入芡汁后快速收汁，豆腐内部主要靠热力传导和汤汁浸润入味。而何雨用豆腐茸和少量高汤调成的糊状汤汁，在密闭环境下产生蒸汽，能更温和、更均匀地让热量和水分渗透到豆腐内部，同时，豆腐茸本身也能增加汤汁的浓稠度和豆鲜味，减少对额外淀粉勾芡的依赖。
焖了大约两分钟，何雨揭开锅盖。锅里的汤汁已经变得浓稠，紧紧包裹着金黄的豆腐。他淋入几滴料酒，沿着锅边烹出香气，又点了两三滴香油。
最后，他将打散的蛋清，像勾芡一样，极其缓慢地淋入锅中仍在微微沸腾的浓汁里。蛋清遇热迅速凝固成洁白的丝絮状，均匀地附着在豆腐表面和汤汁中。
出锅。
何雨用锅铲将四块豆腐合子小心地铲出，摆放在一个素白的圆盘里。金黄色的豆腐外壳酥脆诱人，表面挂着浓稠而清亮的浅褐色汤汁，汤汁里点缀着星星点点的洁白蛋花。热气腾腾，复合的香气——蛋香、油香、菌菇笋虾的浓缩鲜香、以及淡淡的豆香和酒香——交织在一起，毫不霸道，却层层叠叠，直往人鼻子里钻。
和他旁边孙旺做出来的、颜色偏深、芡汁油亮厚重的传统锅塌豆腐，形成了鲜明对比。
一个时辰很快到了。
长案上摆出了十几盘锅塌豆腐，形制大同小异，多是规整的方形或长方形厚片，色泽金黄或棕红，芡汁浓郁。
只有何雨那一盘，是圆形的“合子”状，色泽更偏向纯粹的金黄，芡汁看起来也更清薄，上面还有奇特的白色絮状物。
“这是……锅塌豆腐？”王头灶是个胖乎乎的老师傅，看着何雨的盘子，第一个发出疑问。
李师傅没说话，拿起一双干净的筷子，先从最近的一盘开始品尝。他尝得很仔细，每盘只夹一小口，在嘴里慢慢咀嚼，然后漱口，再尝下一盘。
大多数菜品，他尝过后只是微微点头或摇头，不做评价。
轮到孙旺那盘时，李师傅吃了一口，道：“火候过了点，边缘有点硬。芡汁里的酱油也下重了，压了豆腐的味。”
孙旺脸一红，低下头。
终于，李师傅的筷子伸向了何雨那盘。
他先看了看造型，然后用筷子轻轻碰了碰豆腐边缘。外壳发出极其轻微的、酥脆的“沙沙”声。他夹起一块，发现是两片合在一起的，中间似乎有内容。
送入口中。
首先感受到的是外层蛋糊的酥香，这种酥香里带着一丝若有若无的、不同于普通猪油或素油的复合香气。牙齿轻轻咬破酥壳，里面是异常软嫩烫口的豆腐，而就在豆腐中间，一股浓缩的、极其鲜美的汁液和细碎的颗粒瞬间涌出，混合着豆腐本身的清甜。
菌菇的醇厚、冬笋的清爽、虾皮浓缩的海味，层次分明地爆发开来，却又完美地融合在一起，不仅没有抢夺豆腐的主角地位，反而将豆鲜味衬托得更加突出和高级。
紧接着，包裹着豆腐的、那层清薄而浓稠的汤汁味道在口中化开，咸鲜适中，带着淡淡的酒香和豆茸的绵密感，最后是蛋清带来的滑嫩口感收尾。
李师傅咀嚼的动作停住了。
他闭上眼睛，似乎在仔细分辨口腔里那复杂而和谐的味道交响。
王头灶和张头墩见状，也好奇地夹起何雨盘中的豆腐品尝。
一时间，三位老师傅都没说话。
后厨里安静得只剩下灶火轻微的呼呼声。
其他学徒都屏住了呼吸，目光在何雨的盘子和老师傅们的脸上来回移动。
半晌，李师傅缓缓睁开眼睛，看向何雨，目光里充满了审视，但更多的是惊讶和一种难以言喻的亮光。
“豆腐中间，夹了什么？”他问，声音比平时低沉。
“回李师傅，是用香菇末、冬笋末和虾皮，用猪油快速煸香做的馅料。”何雨恭敬回答。
“为什么这么做？”
